CRUDO O COCINADO: PERSPECTIVA DE LA NUTRICIÓN ENERGÉTICA

¿CRUDO O COCINADO? PERSPECTIVA DESDE LA NUTRICIÓN ENERGÉTICA

Artículo elaborado para “Comer La Vanguardia”

Actualmente nos encontramos con unas tendencias dietéticas que abogan por comer muchos alimentos crudos, los máximos posibles al día, sobretodo si estos alimentos son frutas o verduras, pero más allá de las maravillas nutricionales que pueden albergar estos alimentos al consumirlos crudos nos encontramos con la caldera que se va a encargar de procesarlos y de sacar ese tesoro de vitaminas, minerales, fitonutrientes…etc, etc, etc,: nuestro sistema digestivo, que según la Nutrición Energética ha de cuidarse con mucho mimo.

Desde la perspectiva de la Nutrición con evidencia científica o bioquímica, casi todos los Dietistas y Nutricionistas coincidimos en que hay algunos alimentos que por los problemas de salud que pueden ocasionar es mejor no comerlos crudos o poco cocinados.

Estos alimentos serían:

–Los huevos; En la clara principalmente porque en su fuente protéica contiene la avidina que evita el aprovechamiento de la vitamina B7 y la absorción de la Tiamina. Esto se inactiva cuando la clara se cocina.

–Los cereales y legumbres; porque contienen lectinas que pueden generar muchas reacciones en nuestro sistema inmune y inflamación intestinal. Por ello se requiere siempre de un buen lavado, un remojo de 8 horas y un cocinado de mínimo 10 minutos a 100ºC para destruir totalmente todas las lectinas y continuar con una cocción de 45 minutos más como mínimo.

–Tofu; es el procesado de una legumbre, la soja amarilla y en su elaboración no se cocina, por ello el tofu que compramos está siempre crudo y contiene  lectinas al igual que el resto de las otras legumbres. Para inactivarlas basta con hervir el tofu durante 10 minutos a 100ºC antes de hacer cualquier otra elaboración con él.

–Frutos secos; contienen fitatos, un antinutriente que puede afectar  la absorción de minerales tan importantes como el hierro en nuestra dieta. Por ello, aunque se deben de comprar crudos hemos de dejarlos en remojo unas 4 horas o realizar un tostado ligero en horno o sartén para eliminarlos.

–berenjena; contienen solanina, un neurotóxico que puede ser letal si se consume crudo. Ha de cocinarse por encima de 200ºC para destruirse.

–patatas; también contienen solanina y esta está justo debajo de la piel y se identifica en  las partes verdosas de la patata. Al igual que la berenjena ha de cocinarse por encima de 200ºC para destruirse, por ello la cocción ideal es asarlas al horno.

–carnes; El pollo es la carne más peligrosa por la salmonelosis, esta carne se ha de cocinar por completo no se puede comer rosadita. La carne de vacuno puede comerse al punto siempre que el animal se haya sacrificado sano y gocemos de esa garantía ya que los patógenos colonizan la superfície y entonces un buen marcado con plancha puede ser suficiente.

Las carnes picadas, carpaccios y tártares han de manipularse en extrema pulcritud porque son muy susceptibles de contraer microorganismos.

–pescados; el principal problema son los anisakis, si queremos comerlos crudos o levemente cocinados  han de congelarse en congelador doméstico un mínimo de 5 días a una temperatura de -20ºC.

Estos serían los principales alimentos que desde la perspectiva de la Nutrición convencional no deberíamos de comer crudos o poco cocinados. Y los alimentos que deberíamos de comer siempre crudos y en abundancia serían las frutas y las verduras en forma de ensaladas.

Desde la perspectiva de la Nutrición Energética basada en la Etnociencia de cientos de años  de resultados empíricos comprobados casi todos los alimentos han de consumirse cocinados.

En Nutrición Energética jugamos con el equilibrio entre lo que nos aporta el alimento y lo que puede absorber nuestro organismo a través de la digestión.

Las hojas amargas como la rúcula, los canónigos, los berros, las espinacas baby y la lechuga hoja de roble serían de los pocos alimentos que podemos comer crudos, muy bien masticados, en poca cantidad y al mediodía si gozamos de buena salud. Estos alimentos son de sabor amargo y estimulan los jugos digestivos para poder hacer una buena absorción de ellos. El resto de verduras dependerá de cómo esté nuestro fuego digestivo.

De nada sirve comer alimentos con una carga nutricional muy elevada (vitaminas, fitoquímicos, minerales…) si no gozamos de una excelente fuerza digestiva que nos permita desmenuzar, preparar y absorber esos nutrientes.

Nuestro sistema digestivo cocina el alimento, es una caldera que extrae energía para el resto del organismo, si la caldera no tiene potencia hemos de usar más los fogones para poderla ayudar a extraer los nutrientes del alimento.

Por ello la clave  de la Nutrición Energética es ver cómo está tu sistema digestivo, esto se averigua a través de una buena entrevista dietética y una vez valorada tu fuerza digestiva vemos qué cantidad de fuego externo, o sea cocinado, habremos de usar para que puedas obtener más nutrientes de los alimentos sin debilitarte.

El caso que genera más controversia son las frutas y las verduras. Creemos que para poder obtener el máximo de sus vitaminas y minerales hemos de comerlas completamente crudas y en abundancia.

Pero esto se ha de personalizar, porque aunque estemos en un contexto de salud y no tengamos ninguna enfermedad diagnosticada podemos tener un sistema digestivo débil que no tolere las ensaladas y las frutas.

En este caso las técnicas culinarias nos pueden ayudar mucho. Un buen macerado con hierbas digestivas y limón o vinagre de umeboshi, o una cocción leve como puede ser un salteado, o un hervido de 3 minutos o un vapor de 5 minutos pueden hacer que pasemos de absorber el 50% de los nutrientes de una zanahoria que insistíamos en comerla cruda a el 100% de los nutrientes de esa misma zanahoria que al haberla cocinado unos minutos ahora contiene el 85% de los nutrientes. Sin contar además en que te vas a ahorrar los trastornos digestivos que se ocasionan en un intestino débil: pesadez, gases, hinchazón abdominal, estreñimiento o diarrea, cansancio, somnolencia…

Porque no se trata de cantidad sino de calidad nutricional.

Cuando entendamos que nuestro sistema digestivo es una caldera y que cada caldera tiene una llama distinta mejoraremos no tan solo nuestra salud sino también nuestra vitalidad.

A un fuego de poca llama no le podemos poner un buen tronco porque se apagará, de la misma manera que a un sistema digestivo débil no le podemos dar una gran carga de nutrientes porque no los va a poder procesar.

A medida que vayamos aumentando la fuerza digestiva, como a medida que va creciendo la llama del fuego, podremos ir aumentando la cantidad de nutrientes que vamos a introducir en nuestro organismo.

Por ello según la Nutrición energética “Cocinar es un arte sagrado que hay que recuperar y que hace de intermediario entre las maravillas que nos ofrece la naturaleza y la absorción que nuestro cuerpo hace de ella”

Gemma Hortet

Dietista y Coach de Salud. Experta en Nutrición Energética

Directora del Master de Nutrición y Cocina Energética Integrativa

www.gemmahortet.com